RECETA DEL ARROZ CAMPESTRE ESTILO QUINTA

1.- Consideraciones previas:

1.1.- Se puede cocinar con fuego de gas, en cocinas con placas vitrocerámicas, en cocinas de inducción, etc. Pero como mejor sale es con fuego de leña, a ser posible de olivo. La leña supone una dificultad añadida ya que es bastante más difícil de controlar la intensidad del fuego, vital para que el arroz coja el punto adecuado.

1.2.- El recipiente donde se ha de guisar es la paella, con unas dimensiones acordes a la cantidad de raciones que se pretende obtener.

1.3.- Las unidades de medida que se emplean para algunos ingredientes no van a ser las convencionales. Por ejemplo para el pollo yo no uso el kg, sino la “tajá”, para la sal el “puñao”, para judías verdes y el garrafón la bolsa, etc.

1.4.- El tiempo aproximado, desde que se enciende el fuego hasta que se sirven los platos la hora y media.

2.-Ingredientes para 1 kilo de arroz (10 raciones aproximadamente):

                - 1 Kg de arroz bomba. Yo uso habitualmente el de la marca Hacendado.

    - 30 cl de aceite de oliva virgen extra

                - 1 Cabeza de ajos

    - 12 “tajás “ de pollo. Yo utilizo muslos y sobremuslos. Cada pieza de ésta, dependiendo del tamaño, se ha de trocear en 3 o 4 trozos. Para un tamaño medio del animal yo añadiría 4 piezas, de las que saldrían 12 tajadas. Es muy importante que NO se le quite la piel.

    -1/2 Kg de higaditos de pollo. Para mi este ingrediente es de vital importancia, ya que le transfiere al arroz un sabor increíble.

    -1 conejo de monte (caza). Solo para el que le guste y si los comensales no van a poner “mala cara”. El conejo de monte le da a arroz un toque muy campero. Si no vamos a usar este ingrediente lo podemos sustituir con 3 ó 4 tajadas mas de pollo o higaditos.

 -1 pimiento rojo (grande), cortado a tiras

-2 pimientos verdes (de los de freír), cortado a tiras.

-3 Alcachofas (troceadas cada una en 4 trozos). Para que los trozos de alcachofas no se pongan negros, yo los unto con limón. Corto un limón por la mitas y a cada uno de los 4 trozos le restriego el limón por todos los sitios. Haced esto cuanto antes.

-1 bolsa de garrafón y judías verdes congeladas de las que venden en el Mercadona, cuya denominación específica es “Verduras para Paella”.

-1 lata de tomate triturado de 400g. Yo uso el de la marca Hacendado.

-2 Cucharadas sopera de pimentón dulce, a ser posible de la vera (extremeño), que debido a su toque ahumado, potencia el sabor de la leña con la que estamos cocinando.

-2´5 litros de agua por cada litro de arroz. Aunque consumiréis al menos 0´5L mas de agua por cada kg de arroz. Ya os lo explicaré en el modo de preparación, aunque a modo de anticipo os diré que ese 1/2L de agua de mas se ha de consumir antes de agregar el arroz.

- 4 puñaditos de sal (cogida con los 5 dedos)

-1 sobre o sobre y medio de colorante para el arroz. OJO: cuidado con los celiacos. Aseguraos de saber si hay alguno entre los comensales. Si los hubiera, usad colorantes específicos para estos casos, que NO alteran en absoluto el sabor del plato.

-1 ó 2 cervecitas bien frías: Para que el cocinero se las beba mientras prepara el arroz. Estas mejoran considerablemente el resultado de la paella.

3.- Modo de preparación:

Una vez el aceite esté caliente en la paella, se han de ir agregando los ingredientes en este orden:

                -El pollo. El cual debe quedar doradito por ambos lados. Cuidado con los salpicones de aceite hirviendo ¡¡¡¡QUEMAN MUCHO LOS JOIOS !!!!

                -Los higaditos

                -Una vez marcados agragas el ajo y los pimientos rojos.

                - Y, a intervalos de 5 minutos aproximadamente las alcachofas, los pimientos verdes las judías verdes y el garrafón, y por último el tomate.

¡¡¡¡CUIDADO!!!! llega el momento del Pimentón. Espolvoreadlo. Un par de vueltas y a echar el agua, que si no se quema y amarga el plato.

Echad primero el agua medida (2,5). Marcad de alguna manera el nivel al que llega, por ejemplo usad como referencia los remaches de las asas. Agregad el resto del agua para que todo este hirviendo al menos 20 minutos a fuego vivo. Vigilad que no baje del nivel que habéis marcado como referencia. Si bajase agregad mas agua.

                EL MOMENTO DEL ARROZ: Antes de esto debéis probar el punto de sal. Cuando el agua llegue al nivel marcado es el momento de echarlo. Bien repartidito. Agradad el colorante y con la paleta mezclarlo bien con el agua y asentar bien el arroz. DESPUÉS DE ESTO YA NO SE PUEDE TOCAR EL GUISO BAJO NINGUN CONCEPTO.

                Los primeros 8 minutos el fuego debe estar vivo y bien repartido. Paulatinamente id disminuyendo la intensidad este desde el centro hacia fuera. A los 15 minutos aproximadamente solo ha de haber brasas  o muy poco fuego. A reposar 5 minutitos y LISTO.

Próximamente publicaremos la receta del Arroz Negro estilo QUINTA.

Bon Apetit.